Если сотрудник подрабатывает на стороне, то он для меня уже бывший сотрудник.
В договоре чётко пропишу что работать на стороне нельзя без предварительного уведомления.
Хочешь сидеть на двух стульях — сиди где-нибудь в другом месте.

Я расчитываю от сотрудника получать максимальную производительность на которую он способен.
Очевидно, что если он будет подрабатывать, его производительность не будет максимальной.
И в голове будет мусорить левый проект.

На месте сотрудника попросил бы больше работы, ответственности и зарплаты, а не искал бы подработки на стороне.
В крайнем случае сменил бы работу.